Bí quyết giúp hai quán phở của cặp chị em ruột lọt vào danh sách Michelin

Hai quán mì anh em cùng được Michelin vinh danh

Nằm trên đường Hoàng Sa (quận 1), quán phở Phượng do bà Nguyễn Ngọc Phượng (56 tuổi) làm chủ tấp nập thực khách từ sáng sớm đến tối mịt. Cùng với quán phở được vinh danh Michelin, quán phở Hoàng của chị Hoàng làm chủ. Chị Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng (55 tuổi) cũng tấp nập không kém, nhất là vào buổi sáng và trưa khi hàng ngày quán chỉ mở đến 2h chiều.

Đáng chú ý, hai nữ chủ nhân của hai quán phở trên là hai chị em, quán của họ cùng lọt vào danh sách Michelin Bib Gourmand (Món ngon bình dân) công bố hôm 6/6.

Theo chị Nguyễn Ngọc Phượng – chủ quán phở Phượng, chị là người gốc Nam Định, cả nhà ai cũng mê phở Bắc, coi đây là món bình dân. Thế là năm 17 tuổi, cô Phượng quyết định mang hương vị phở Bắc vào TP.HCM lập nghiệp.

Những ngày đầu mở quán, quán phở của chị Phương gặp khó khăn về khách, kinh nghiệm buôn bán chưa nhiều nên bán rất chậm. Tuy nhiên, được sự ủng hộ của người thân và gia đình, nữ chủ quán đã vượt qua trở ngại, dần hoàn thiện hình ảnh để phù hợp với khẩu vị người Nam cũng như đầu tư thêm mặt bằng để giữ nguyên nét truyền thống.

“Khởi đầu thật tuyệt vời. Nhưng mình cũng có gia đình, anh em ủng hộ nên dần dần quán có lượng khách đông và ổn định”. bà Phương nói.

Điều hành quán phở Phượng cho đến khi lập gia đình và sinh con, năm 2004, chị Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng quyết định mở một chi nhánh riêng mang tên Phở Hoàng. Phở Hoàng vẫn giữ được “bí quyết” và hương vị đặc trưng từ phở Phượng.

Phở Hoàng chuyên về phở cùng các món như tái, chả, gầu, gân, sụn và bò viên. Một bát phở tại quán có giá từ 55.000 – 80.000 đồng, đây là mức giá khá bình dân so với mặt bằng chung.

Bước chân vào quán, thực khách có thể cảm nhận rõ mùi vị đặc trưng của quế, hồi, quán lúc nào cũng nườm nượp khách, nhất là vào sáng sớm và giữa trưa. Tại quầy chế biến, tất cả các nguyên liệu đều được chị Hoàng trình bày để thực khách dễ gọi món hơn, nồi nước dùng đậm đà trên bếp lửa liu riu.

Nước dùng phở rất đậm đà, thơm mùi quế, hồi, ngọt thanh nhưng không quá nhiều đường, rất hợp khẩu vị của người Sài Gòn. Thịt bò mềm da giòn, mỗi bàn được phục vụ rau tươi cho thực khách muốn ăn kiểu Nam và ăn kèm với bánh mì kiểu Bắc tạo nên sự hài hòa về hương vị cho món ăn.

Chị Hoàng cho biết, nguyên liệu của món ăn đều tươi ngon và được chế biến từ sáng sớm, nước dùng được ninh hoàn toàn từ xương ống và thịt bò, ninh kỹ trong 18-20 tiếng.

“10 giờ tối, tôi vào bếp nấu nước dùng đến 5 giờ sáng hôm sau thì tắt lửa. Sụn ​​được luộc từ 6-8 tiếng. bà Hoàng nói.

Sụn ​​sụn tuy là món ăn dân dã nhưng quy trình chế biến cầu kỳ cũng là điều hút khách bởi độ mềm, dai, giòn đúng chuẩn sụn bò.

Theo chủ quán, quy trình chế biến và nguồn hàng của hai cửa hàng đều giống nhau, hương vị món ăn và cách bài trí quán cũng tương đồng. Nếu như ở Phở Hoàng, món sụn là món hút khách thì ở Phở Phượng, Michelin lại đánh giá cao món đuôi bò của nhà hàng. Do đó, đuôi bò ăn giòn và ngọt.

Bà Phương cho biết, đuôi bò được lấy từ con bò vừa mới giết mổ và luộc trên bếp lửa trong suốt 20 tiếng để đảm bảo độ thơm ngon, ngọt của đuôi và tạo nên vị đặc trưng của tô phở truyền thống.

Nói về yếu tố giúp nhà hàng lọt vào danh sách Michelin, chị Hoàng cho biết chị dành cả tâm huyết cho món ăn và cung cách phục vụ của nhà hàng.

“Tất cả nguyên liệu tôi làm đều phải tươi ngon và tôi cũng hướng dẫn nhân viên phục vụ khách sao cho tốt nhất. bà Hoàng nói.

Đó cũng là yếu tố quan trọng nhất của bất kỳ nhà hàng nào, dù bình dân hay cao cấp, đó có thể là những điều nhỏ nhặt níu chân thực khách quay lại ăn.

Chị Hoàng dự định thay đổi, nâng cấp cơ sở vật chất của nhà hàng, cũng như tuyển thêm nhân viên để phục vụ thực khách tốt hơn vào cuối tuần hoặc giờ cao điểm. “Tôi sẽ phải thay đổi rất nhiều thứ để quán của mình xứng tầm và đạt chuẩn nhà hàng sao Michelin”chủ quán phở Hoàng cho biết.

Đồng quan điểm với chị gái, chị Phương cho rằng khởi nghiệp từ nhà hàng phải luôn đặt cái tâm lên hàng đầu. “Mỗi nghề đều có những khó khăn, cơ cực riêng, đối với người làm nhà hàng thì tâm huyết với nghề là điều bắt buộc, đó là yếu tố giúp mỗi người thành công trong sự nghiệp”. người phụ nữ nói.

Bà cũng mong muốn truyền nghề cho thế hệ sau để con cháu nối nghiệp bà để có thêm nhiều món phở Phượng, phở Hoàng thành công.

Chị Phương cho biết lượng khách trước và sau Michelin không chênh lệch nhiều vì quán đã có lượng khách đông từ trước. Tuy nhiên, có nhiều thực khách khi biết nhà hàng nằm trong danh sách Michelin đã không ngại đến đó để trải nghiệm.

Lần đầu tiên đến quán phở Phương nếm thử, Mr. Triệu Vân (ngụ Q.12) cho biết: “Mình đã ăn ở nhiều nơi rồi và thấy nước dùng của quán này là ngon nhất. Nghe nói quán mở cũng lâu rồi, nay nghe nói vinh danh Michelin nên ghé ăn thử”. . Cá nhân mình thấy phở ngon và hợp khẩu vị, lần sau nhất định mình sẽ ghé Phở Hoàng để trải nghiệm”.

Phương Tiến